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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2023年省级两会陆续开启，这些看点值得关注！****** 中新网北京1月11日电(记者 袁秀月)2023年新年伊始，多省份陆续进入“两会时间”。自1月10日起，多地省级两会拉开帷幕。各地将如何规划今年的发展目标？今年省级两会有哪些亮点？  资料图：四川省两会现场。张浪 摄多省份两会拉开大幕 近期，各地陆续定下2023年省级两会的时间表，不少省份将省级两会的开幕日期定于1月10日-1月15日，1月10日成为省级两会开幕的密集期。 其中，四川省政协十三届一次会议、天津市政协十五届一次会议、福建省政协十三届一次会议、广东省政协十三届一次会议、云南省政协十三届一次会议、江西省政协十三届一次会议等都于1月10日开幕。 1月11日，广西、山西、浙江、辽宁等地政协会议将开幕，进入“两会时间”。1月12日，安徽、西藏、湖北等地召开政协会议。湖南、北京、江苏则稍晚一些，在1月13日、1月14日召开当地的政协会议。 按照惯例，省级政协会议往往在省级人代会前1天或2天开幕。各地的人代会目前也已陆续确定时间，四川、天津、福建、江西、云南、上海、河北等地率先在1月11日召开省级人代会，广东、黑龙江、山西、广西、浙江、内蒙古等地在1月12日召开省级人代会，西藏、湖北、安徽、河南、江苏、北京、宁夏、重庆等地的省级人代会则在1月13日-15日开幕。 值得注意的是，近期多地都对省级人代会时间进行了调整。如西藏自治区第十二届人民代表大会第一次会议召开时间调整为1月13日，原定会议时间为1月7日。江西省第十四届人民代表大会第一次会议调整为1月11日召开，原定会议时间为1月5日。  资料图：近日武汉商圈人气回升。张畅 摄多地就政府工作报告征集意见 这些是关键词！ 今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，做好各项工作意义重大。其中，各地如何规划未来的发展目标，如何规划发展路径，备受关注。 此前，已有多个省份通过座谈会、互联网等方式公开征求对政府工作报告的意见建议。记者注意到，在各地征求意见座谈会中，提振市场主体信心、基层医疗、做好新阶段疫情防控工作、乡村振兴、科技创新、健全公共卫生体系、壮大生物医药产业、优化营商环境等成为与会代表发言的关键词。 座谈会上也透露出各地未来的重点任务和目标，如2022年底山西省征求对《政府工作报告》的意见建议座谈会中透露，围绕坚定不移推进转型发展、全力抓好能源保供、深入开展市场主体提升年活动、统筹城乡融合和区域协调发展、强力推进项目建设、加快消费回暖升级、持续保障改善民生等重点任务靶向发力、加压奋进。 同样是去年底，云南省就政府工作报告征求意见的座谈会中透露，市场发育滞后是云南的突出短板，要持续大抓市场主体、大抓民营经济、大抓开放型经济、大抓创新创业、大抓营商环境、大抓金融改革发展，加快构建高水平社会主义市场经济体制。  资料图：浙江省政协十二届三次会议开幕。张茵 摄多地强调会风会纪、严肃换届纪律 正值换届之年，多地强调，两会是全省人民政治生活中的大事，要组织好选举工作，加强督查检查，严肃会风会纪，严肃换届纪律。 1月5日，四川省人大政府政协换届工作领导小组办公室风气督查组工作会召开。会议要求，要严肃换届纪律，持续抓好换届风气监督，坚决查处拉票贿选、干扰换届、破坏选举等违纪违法行为，确保大会胜利召开、风清气正。 1月5日召开的陕西省十四届人大一次会议筹备工作会议强调，要把政治纪律、组织纪律、选举纪律、保密纪律等不折不扣落到实处，确保大会风清气正、顺利圆满。 1月8日，青海省十四届人大一次会议筹备工作第二次会议召开。会议指出，要严肃会风会纪，加强监督检查，在“细节”和“严谨”上再下功夫。2022年底召开的河南省委常委会扩大会议称，科学精准优化防控措施，加强督查检查，严肃会风会纪。 此外，最近上海、重庆、四川、广东、北京、山西等多地还陆续公布了新一届的代表委员名单。(完)
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